Ландшафтные дни
Ландшафтные дни
в Алматы
06 - 08 августа 2018 г.
Журнал "Зелёная стрела"
Меню раздела

Служанка и госпожа: оливы острова Корфу

Из окон нашего дома открывается вид на поросшие оливковыми деревьями горные склоны. На фоне насыщенных оттенков зелени окружающего пейзажа их кроны выглядят изысканно и элегантно, серебристая седина изящных ланцетовидных листьев придает им особую сдержанность и благородство.

Я люблю оливковые рощи Корфу, они величавы и прекрасны, будто исполинский готический храм. Высокие стволы-колонны гордо несут зеленый свод, через который, словно сквозь витражное стекло, пробиваются лучи света. Есть в этих рощах что-то божественное и библейское - может быть, оттого, что с незапамятных времен олива считается священным деревом?

В древней Греции венков из оливковых ветвей удостаивались только верховные боги, философы и герои. Священная олива была и до сих пор остается символом мира и победы, достатка и плодородия, здоровья и долголетия. Это поистине древо жизни, согласно Священному писанию, именно оно выросло первым после Всемирного потопа.

Одно из самых жизнелюбивых деревьев на земле, оно способно расти и плодоносить сотни лет. К тому же олива принадлежит к наиболее стойким растительным видам планеты, она умеет самовосстанавливаться и одинаково хорошо переносит засуху и мороз.

Оливы возделываются на Корфу с незапамятных времен. В поэме «Одиссея» Гомер описывает рощи царя Алкиноя – того самого, чья дочь без памяти влюбилась в выброшенного волнами на берег Корфу правителя Итаки. Настоящего пика это занятие достигло в период венецианского правления (1401—1797), когда ставший частью республики дожей остров превратился в ее основного производителя оливкового масла. Именно тогда были посажены рощи, которыми я любуюсь из своего окна. В ту пору вся окрестная земля принадлежала венецианской семье, жившей в нашем нынешнем доме. Возделывающие рощи местные фермеры рассчитывались за аренду, ежегодно передавая землевладельцу половину урожая, в те временаэто было общепринятой практикой. Для поощрения фермеров Сенат республики принял особое постановление, согласно которому за посадку каждой сотни деревьев им причиталось 10 золотых монет. В результате к концу венецианского периода на острове произрастало около 2 миллионов олив. Сейчас на Корфу практически невозможно найти ландшафт без этих деревьев, их здесь более 4 миллионов, так что в среднем на каждого жителя острова приходится 20 олив.

Оливы Корфу – среди самых старых деревьев не только Греции, но и Европы, возраст большинства из них исчисляется столетиями. Самой древней из них 1120 лет, остальным двум чемпионам долголетия -  952 и 735 лет соответственно. Чем старше оливковые деревья, тем поразительнее их внешность.

Узловатые древние стволы пленяют воображение причудливостью форм, и рощи Корфу являют собой волшебное зрелище. В отличие от большинства стран, где возделывается эта культура, здешние оливы не подвергались обрезкев течение сотен лет, потому что покровитель острова, святой Спиридон (270-348гг.), считал обрезку деревьев актом жестокости и настрого приказал корфиотам не делать этого.

А за срубленное дерево - как за разбой или убийство - полагалась смертная казнь. Сейчас правительство настаивает на регулярной обрезке олив, поскольку эта мера увеличивает урожай, однако, даже зная это, далеко не все фермеры следуют правительственному указу.

Наш сосед Спирос упорно не желает обрезать свои оливы, хотя знает, что это даст результат и наградит его богатым урожаем. Разве может он ослушаться запрета своего святого тезки? Усердные фермеры однако периодически обрезают свои оливы, не допуская их превращения в долговязых гигантов, от которых нельзя ожидать приличного урожая. Другой наш сосед (кстати тоже Спирос, по вполне понятной причине на Корфу это самое популярное мужское имя) регулярно обрезает свои деревья, и в результате его рощи слывут самыми плодоносными в округе.

Обрезка производится поздней осенью или зимой. Время от времени совершается радикальная омолаживающая обрезка, иначе деревья израстутся, и их ягоды будут мелкими и горькими. Обновленные деревья начинают обильно плодоносить уже через год. Вообще оливы дают урожай только каждый второй год, а на вновь посаженных деревьях первые плоды появляются лишь через 12 лет.

Весной и летом начинаются заботы иного плана – опрыскивание деревьев для защиты от вредителей, регулярный полив в жаркие летние месяцы, подкормка, периодическое скашивание травы и прочей растительности нижнего яруса. Но самое интенсивное время приходится на период сбора урожая, в благоприятные годы он может длиться с осени до середины лета.

Если вы читаете эту статью, вам может быть интересна эта программа:

В октябре в оливковых рощах начинается генеральная уборка. Последний раз перед зимой скашивается трава, сгребаются сухие ветки, опавшие листья и прочий мусор. Хворост складывают в отдельные кучи, зимой он пойдёт на растопку печей.

Все остальное сжигается на кострах в начале ноября, когда по окончании жаркого засушливого сезона в лесах наконец-то разрешается разводить костры. Под деревьями расстилают сети, на которые падают ягоды по мере созревания. Их подбирают и, не мешкая, доставляют на маслодельню для переработки. Эта рутинная процедура производится регулярно, поскольку упавшие ягоды очень быстро начинают окисляться, а это может ухудшить вкус и качество масла. Более надёжный способ обеспечить высококачественный продукт – это собрать плоды сразу же после того, как они упадут на землю. Для этого деревья основательно встряхивают с помощью снабженного электрическим генератором приспособления, а потом подбирают опавшие оливки. Или же ягоды снимают с веток вручную, хотя сейчас этот трудоёмкий метод не так популярен, как в былые времена. В обоих случаях весь урожай собирается одним махом, и опасность окисления ягод сводится на нет.
В пяти минутах езды от нашего дома расположена местная маслодельня, куда я хочу пригласить вас на экскурсию.

В сезон сбора оливок это небольшое предприятие становится настоящим центром общения для владельцев местных рощ. Дожидаясь своей очереди, они обмениваются новостями, обсуждают общие проблемы и просто болтают на разные темы. А дожидаться приходится долго - рощи богаты на урожай, каждый фермер привозит на отжим не десятки, а сотни килограммов ягод, и маслобойня работает на полную мощность, перерабатывая ежедневно две с половиной тонны оливок.

Собранные ягоды доставляются в маслодельню как можно скорее, в любом случае не позднее, чем в течение 24 часов после сбора, иначе они могут загнить или забродить.

Ноябрь-декабрь - пора зеленых ягод, из них отжимается «молодое» масло с легкой перчинкой во вкусе. Позже собирают богатые жирами зрелые черные маслины, выжатое из них масло имеет золотистый цвет и более мягкий вкус. Отжим производится из холодных ягод. Бывает, что собранные зимой оливки оказываются слишком холодными, тогда их подогревают до рабочей температуры +27 градусов.

Сначала ягоды очищают от листьев и веток и промывают колодезной водой (при маслодельне есть собственный колодец). Затем их измельчают, отжимают с помощью механической центрифуги и отделяют масло от жидкости. Еще одна центрифуга избавляет масло от ягодной мякоти, и оно золотистой струйкой стекает в цистерну. Фермеры вычерпывают его и переливают в канистры. В каждой канистре - небольшое состояние, в розничном секторе такой натуральный нефильтрованный продукт - редкость, и стоит он 38 долларов за литр! Дома маслу дают отстояться, а затем фильтруют и переливают в нержавеющую стальную или стеклянную тару для хранения. Это продукт высшего качества, известный под названием extravirginoliveoil. Именно его Гомерназвал «жидким золотом».

Оливковое масло Корфу считается одним из самых лучших в мире, оно обладает насыщенным цветом и исключительно богатым вкусом. В продаже найти его нелегко, большую часть фермеры оставляют себе, а остальное масло поставляется в Италию, где его упаковывают и продают как «итальянский продукт высочайшего качества».

После отжима на маслодельне остаётся жмых, который содержит небольшой процент оливкового масла. Его отправляют на специализированную фабрику, там он смешивается с керосином и подогревается до высокой температуры. Керосин испаряется, а масляная суспензия проходит через несколько отстойников. В результате осадок остается в емкостях, а масло сливается в цистерны. Такое масло называется «пиринэлео». Как правило, сами греки (по крайней мере, деревенские жители) его не употребляют, однако оно вполне годится для приготовления пищи. Честно говоря, использовать масло extravirgin для варки и жарки – сущее кощунство, при нагревании оно теряет часть своих полезных свойств, а его вкус и аромат существенно обедняются. Гораздо лучше добавлять его в салаты и холодные блюда, а для тепловой обработки пищи использовать более дешевые сорта масла.

Оставшийся после отделения пиринэлео осадок тоже идет в дело, его высушивают и используют в качестве топлива. Хозяин нашей маслодельни Бабис - предприимчивый бизнесмен. Он покупает этот продукт у фабрики по льготной цене, и его маслодельня работает на нем практически без дополнительных затрат на электричество. А в следующем году Бабис планирует открыть при маслодельне кафе (по-гречески «кафенион»), чтобы дожидающиеся своей очереди фермеры могли выпить кофе, пива или традиционной анисовой водки узо. Так и общение пойдет веселее. Какая логичная идея – до такого на Корфу еще никто не додумался!

Как видите, возделывание олив и производство масла – долгий и трудоёмкий процесс, однако ухоженные деревья неизменно вознаграждают своего радивого хозяина богатым урожаем.

Знаменитый английский писатель Лоренс Даррелл (брат хорошо известного в нашей стране Джеральда Даррелла) как-то сказал, что для фермера олива – усердная служанка и одновременно требовательная госпожа. Поистине так!

Автор: