В октябре в оливковых рощах начинается генеральная уборка. Последний раз перед зимой скашивается трава, сгребаются сухие ветки, опавшие листья и прочий мусор. Хворост складывают в отдельные кучи, зимой он пойдёт на растопку печей.
Все остальное сжигается на кострах в начале ноября, когда по окончании жаркого засушливого сезона в лесах наконец-то разрешается разводить костры. Под деревьями расстилают сети, на которые падают ягоды по мере созревания. Их подбирают и, не мешкая, доставляют на маслодельню для переработки. Эта рутинная процедура производится регулярно, поскольку упавшие ягоды очень быстро начинают окисляться, а это может ухудшить вкус и качество масла. Более надёжный способ обеспечить высококачественный продукт – это собрать плоды сразу же после того, как они упадут на землю. Для этого деревья основательно встряхивают с помощью снабженного электрическим генератором приспособления, а потом подбирают опавшие оливки. Или же ягоды снимают с веток вручную, хотя сейчас этот трудоёмкий метод не так популярен, как в былые времена. В обоих случаях весь урожай собирается одним махом, и опасность окисления ягод сводится на нет.
В пяти минутах езды от нашего дома расположена местная маслодельня, куда я хочу пригласить вас на экскурсию.
В сезон сбора оливок это небольшое предприятие становится настоящим центром общения для владельцев местных рощ. Дожидаясь своей очереди, они обмениваются новостями, обсуждают общие проблемы и просто болтают на разные темы. А дожидаться приходится долго - рощи богаты на урожай, каждый фермер привозит на отжим не десятки, а сотни килограммов ягод, и маслобойня работает на полную мощность, перерабатывая ежедневно две с половиной тонны оливок.
Собранные ягоды доставляются в маслодельню как можно скорее, в любом случае не позднее, чем в течение 24 часов после сбора, иначе они могут загнить или забродить.
Ноябрь-декабрь - пора зеленых ягод, из них отжимается «молодое» масло с легкой перчинкой во вкусе. Позже собирают богатые жирами зрелые черные маслины, выжатое из них масло имеет золотистый цвет и более мягкий вкус. Отжим производится из холодных ягод. Бывает, что собранные зимой оливки оказываются слишком холодными, тогда их подогревают до рабочей температуры +27 градусов.
Сначала ягоды очищают от листьев и веток и промывают колодезной водой (при маслодельне есть собственный колодец). Затем их измельчают, отжимают с помощью механической центрифуги и отделяют масло от жидкости. Еще одна центрифуга избавляет масло от ягодной мякоти, и оно золотистой струйкой стекает в цистерну. Фермеры вычерпывают его и переливают в канистры. В каждой канистре - небольшое состояние, в розничном секторе такой натуральный нефильтрованный продукт - редкость, и стоит он 38 долларов за литр! Дома маслу дают отстояться, а затем фильтруют и переливают в нержавеющую стальную или стеклянную тару для хранения. Это продукт высшего качества, известный под названием extravirginoliveoil. Именно его Гомерназвал «жидким золотом».
Оливковое масло Корфу считается одним из самых лучших в мире, оно обладает насыщенным цветом и исключительно богатым вкусом. В продаже найти его нелегко, большую часть фермеры оставляют себе, а остальное масло поставляется в Италию, где его упаковывают и продают как «итальянский продукт высочайшего качества».
После отжима на маслодельне остаётся жмых, который содержит небольшой процент оливкового масла. Его отправляют на специализированную фабрику, там он смешивается с керосином и подогревается до высокой температуры. Керосин испаряется, а масляная суспензия проходит через несколько отстойников. В результате осадок остается в емкостях, а масло сливается в цистерны. Такое масло называется «пиринэлео». Как правило, сами греки (по крайней мере, деревенские жители) его не употребляют, однако оно вполне годится для приготовления пищи. Честно говоря, использовать масло extravirgin для варки и жарки – сущее кощунство, при нагревании оно теряет часть своих полезных свойств, а его вкус и аромат существенно обедняются. Гораздо лучше добавлять его в салаты и холодные блюда, а для тепловой обработки пищи использовать более дешевые сорта масла.
Оставшийся после отделения пиринэлео осадок тоже идет в дело, его высушивают и используют в качестве топлива. Хозяин нашей маслодельни Бабис - предприимчивый бизнесмен. Он покупает этот продукт у фабрики по льготной цене, и его маслодельня работает на нем практически без дополнительных затрат на электричество. А в следующем году Бабис планирует открыть при маслодельне кафе (по-гречески «кафенион»), чтобы дожидающиеся своей очереди фермеры могли выпить кофе, пива или традиционной анисовой водки узо. Так и общение пойдет веселее. Какая логичная идея – до такого на Корфу еще никто не додумался!
Как видите, возделывание олив и производство масла – долгий и трудоёмкий процесс, однако ухоженные деревья неизменно вознаграждают своего радивого хозяина богатым урожаем.
Знаменитый английский писатель Лоренс Даррелл (брат хорошо известного в нашей стране Джеральда Даррелла) как-то сказал, что для фермера олива – усердная служанка и одновременно требовательная госпожа. Поистине так!
