Теперь уже все в Грузии уверены, что впервые в мире вино получили именно в Кахетии 8 тысяч лет назад, и только через тысячу лет оно появилось на Ближнем Востоке и финикийцы, смелые и отчаянные мореплаватели, распространили виноград и вино по всему свету. Так считают и зарубежные учёные. Вот мнение Стивена Батюка из университета Торонто: «Бесконечное разнообразие вкусов и ароматов современных 10 тысяч сортов винограда является продуктом очень долгого распространения и скрещивания культурных и диких сортов по всей Евразии. И те разновидности, которые сегодня связаны с производством примерно 99,9% вина на Земле, начали своё путешествие по планете здесь, на Кавказе». Ясно, что виноградом здешний люд занялся ещё в допотопные времена. Но никак не раньше того, как появилась глиняная посуда, вроде квеври, которые зарывают в землю, сливают в них виноградный сок и там происходит процесс брожения, в них и готовое вино хранится. Без них же — какое «гвино» (так по-грузински)?
Нико Пиросмани. Квеври.
Мы давно знаем и крепко любим грузинские вина. Не порушило эту любовь даже море контрафакта, которым на глазах у вопиющего Анищенко долго заливали Россию нехорошие люди. Его поставщики в самой Грузии, как правило, никому не были известны. Качество вина для Грузии не только дело чести, но и серьёзная статья доходов, поэтому там с этим сейчас строго. Республика ведёт непростую борьбу за выход на мировой рынок и достигла неплохих результатов. В 2017 году экспорт составил более 70 млн. бутылок вина. До 8 млн. бутылок купила Украина, до 7млн. — Китай, 3 млн. — Казахстан, до 2,5 млн. — Польша. Даже в Японию тем, кто ищет новое, натуральное, с непревзойдённой историей вино, отправлено более 150 тысяч бутылок. Но, по-прежнему, крупнейшим потребителем грузинских вин остаётся Россия (до 45 млн. бутылок).
Мораль. Для того, чтобы разобраться в ситуации, попробовать самое настоящее грузинское вино, узнать о нём, что называется, из первых рук и затем, вернувшись домой, продолжать пить его с удовольствием и со знанием дела, надо съездить в Грузию. Вот тогда только и вам, как Евтушенке, — «Мукузани» горчащая тяжесть об истории Грузии скажет».
Что такое ртвели?
Про эту пору ещё Грибоедов заметил, что «там, где вьётся Алазань, веет нега и прохлада», в садах там «сбирают дань пурпурного винограда». И Пушкин, как бы вторя ему, — «мне мил и виноград на лозах, в кистях созревший под горой, краса моей долины злачной, отрада осени златой». Грузины выращивают десятки ценных жизненно важных сельскохозяйственных культур, а лишь уборка пшеницы и винограда, хлеба и вина отмечена особым вниманием. Только исключительно правильные люди способны придумать такое, чтобы неотложная и нелёгкая работа переходила в праздник, радовала людей, благородно укрепляла отношения не только близких и дальних родственников, друзей, но, в нашем туристическом случае, и совершенно незнакомых прежде людей. На ртвели собираются родственники и друзья отовсюду — односельчане, горожане и даже иностранцы. Что касается праздничного настроения, то грузины умеют создать его в любой обстановке, не только на уборке винограда. «Друзья, — говорится в трудовой песне, — кукурузное поле мотыжить мы с песнею будем».
Нико Пиросмани. Праздник сбора винограда.
Приглашая на уборку, хозяин должен точно определиться со сроками, самыми подходящими. В Кахетии, например, это вторая половина сентября, в Картли и Имеретии позже — с начала октября. Но год на год не приходится, бывает, что сроки сдвигаются в ту или иную сторону на 10-15 дней. Чем выше над уровнем моря расположен виноградник, тем позже уборка. Сроки зависят также от того, какого срока созревания сорт — ранний, среднеспелый или поздний. Ждут достижения в ягодах определённого соотношения сахара и кислоты. Обычно его определяли на вкус, сейчас с помощью приборов. Нельзя прозевать начало уборки и нельзя затянуть её, недопустимо убирать в дождливую погоду. Гроздья срезают секатором или острым ножом и аккуратно укладывают в корзины, которые называются годори. Работают с утра до вечера, если не управились, то на следующий день, а то и несколько дней, пока не будет убран весь урожай. Каждый ртвелийский вечер сопровождается застольями с исполнением песен и танцами. Пьют старое вино, чтобы освободить сосуды под новый урожай.
Мораль: ртвели учит, что виноград растят на радость людям, потому гостям следует быть «мудроумеренными».
О «дружбе» кахетинцев с катехинами
Мы едем на праздник в Кахетию — колыбель грузинского виноградарства и виноделия. Говорят, что в этой колыбели каждый рождается готовым виноградарем и виноделом. Следовательно, у каждого кахетинца нам есть чему поучиться. Кроме трудолюбия, жизнелюбия и прочих достоинств, умения растить виноград и лучшим образом распорядиться его урожаем, мне импонирует их «дружба» с катехинами.
Работать надо споро. Время между уборкой гроздей и переработкой не должна превышать 4 часа. Давят виноград ногами (босиком или в резиновых сапогах) в больших чанах сацнахели , если по-старинке, или прессом в специальных давильнях, если по-новому. Давка сопровождается шутками, смехом и песнями «Сиухве» («изобилие») и гимном лозе «Шенхар венахи». Всё, что осталось от красивых вкусных ягод, отправляется в огромные, вмещающие нередко, до тонны сырья, квеври. Это керамические сосуды наподобие амфоры без ручек. Их закапывают в землю по самое горлышко в винном погребе, который называется марани. Всё это гарантирует ровную температуру (14-15 градусов) созревания и хранения виноматериала.
Традиционная технология переработки винограда первым делом предполагает отделение гребней грозди. При приготовлении белых вин мезгу (кожица ягод и косточки) быстро отделяют от сусла, у красных, правда, остаётся плавающая или погружённая «шапка» из мезги для окрашивания вина. А вот кахетинцы в квеври оставляют всё, и надолго. Потому приготовленное по этой технологии вино содержит много полифенолов, органических веществ — катехинов, которые являются родоначальниками дубильных веществ, мощными антиоксидантами, обладают свойствами витамина Р, влияют на вкус и цвет вин. Катехины присутствуют в побегах акации катеху. Отсюда их название. А ещё они есть в косточках и кожице винограда, в бобах какао, в плодах айвы, абрикосов, персиков, вишни, сливы, малины, брусники. Их количество в вине зависит от технологии переработки винограда и продолжительности контакта сусла с твёрдыми частями ягоды и грозди, в которых катехины содержатся. В готовое вино может перейти до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах катехинов содержится меньше (50-100 мг/литр), чем в красных (100-250), а наибольшее количество катехинов содержится в кахетинских винах (до 600 мг/литр). В чистом виде катехины имеют горький, вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. Уровень их содержания в вине определяет биологическую ценность вина (витаминная активность, бактерицидные свойства). В выдержанных винах количество катехинов снижается, а в старых винах равняется нулю.
В квеври сусло будет бродить («кипеть», как выражаются мастера) и превратится в сладкий и шипучий напиток — мачари. «Наши квеври кипят, содрогаясь от влаги тягучей», — писал Георгий Леонидзе. В процессе брожения чача поднимается наверх и образует плотную «шапку». Время от времени её разбивают и перемешивают с суслом. Благодаря яйцеобразной форме квеври, происходит естественная циркуляция сусла. После окончания брожения чача опускается на дно, квеври закрывают деревянной крышкой и плотно обмазывают глиной, чтобы защитить вино от попадания воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы. За это время вино очищается, становится прозрачным. Тогда настоянное на мезге вино переливают в меньшие сосуды и хранят при некотором доступе кислорода. Некоторые виноделы переливают сусло из квеври в другие сосуды поменьше уже через две недели, снимая «шапку». Повторят эту процедуру ещё 3-4 раза и к Новому году получат готовое вино. Бывает, что вино в квеври запечатывают в год рождения сына, а открывают на его свадьбу. Выдержка вина с мезгою в квеври называется дедадзе («с матерью»), а со снятой «шапкой» —«удедо» («без матери»). В Имеретии виноматериал настаивается в квеври меньше — полтора-два месяца, причём в чаче не оставляют гребни, а только кожицу и косточки. Тамошние вина менее терпкие, более светлые и кислые. У каждого винодела свои технологии, подходы, секреты. Как и люди — вина получаются разные, часто — отличные.
Нико Пиросмани. Ртвели
В середине позапрошлого века Александр Чавчавадзе, русский генерал, грузинский поэт-романтик, отец Нины — жены Грибоедова, владелец имения Цинандали первым в Грузии начал готовить вино по европейским технологиям, выдерживая его не в квеври, а в бочках и разливая потом в бутылки. Те хорошие грузинские вина, которые мы пили и пьём у себя, это «европейские», «бочковые», а не настоящие «квеврийские». А ведь ЮНЕСКО в 2013 году признал грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври как «Памятник культурного наследия человечества».
Грубо говоря, если катехины и огрубляют вино, то они же придают ему более насыщенный вкус, цвет и аромат, полезны для здоровья, продлевают жизнь, упреждают атеросклероз, а кахетинские виноделы знают массу способов в процессе выдержки и хранения вина существенно изменить его свойства к лучшему. Что они давно и успешно делают. Для того, чтобы катехины не ушли, кахетинцы, обычно, долго не хранят вино и выпивают его до получения нового.
Мораль: если хочешь быть здоровым, то дружи с кахетинцами!
Вина Грузии
В Грузии в мои молодые годы говорили, что на благословенной земле Грузии растёт 400 автохтонных (местных) сортов винограда. Теперь их стало, якобы, уже 525! Хотя д.б.н., заведующий отделом селекции и сортоизучения винограда Грузинского НИИ СВиВ Н. Церцвадзе писал о созданной в 1976 году в Абхазском опорном пункте коллекции, где собраны «все известные к тому времени в республике и за её пределами грузинские сорта». Их там было 312. Как бы то ни было, важно то, что местных сортов в любом случае больше, чем где-либо и именно они, а не привозные европейские, составляют абсолютное большинство грузинского сортимента. Здесь, в Кахетии, где для винограда идеальный климат, сосредоточено две трети виноградников Грузии. 85% площадей засажено сортом ‘Ркацители’. Название переводится как «красный рог», а вино белое. Названо по цвету черешка у основания виноградной грозди. Только из винограда этого сорта, выросшего в Шида Картли, получают белое сухое с соломенной окраской вино «Гурджаани». ‘Саперави’ («красящий») — исконно кахетинский сорт, зрелые ягоды которого приобретают чёрно-синий окрас. В 2017 года проводился международный конкурс «Всемирный приз ‘Саперави’». На нём было представлено 14 образцов из Австралии, 4 — из США, 3 — из Азербайджана, по 2 из России и Казахстана, по одному из Армении и Новой Зеландии. «Киндзмараули» делают из винограда сорта ‘Саперави’, растущего на 400 гектарах в селе Киндзмараули Кварельского района. Ещё один знаменитый местный сорт — ‘Мцване’ со сладкими ягодами зеленоватого оттенка. Из него делают редкий и дорогой сорт зелёного вина «Манави мцване» (Зелёный Манави). Из ‘Мцване’ и ‘Ркацители’ с 1886 года делают знаменитое белое сухое вино «Цинандали». Из ‘Ркацители’ и ‘Мцване’ — белое сухое, золотисто-янтарного цвета — «Кахети».
У каждой виноградной зоны свои особенности и достоинства. Один и тот же сорт винограда, выращенный в разных местах и условиях имеет свой вкус, даст своё вино. Не случайно, большинство знаменитых грузинских вин носят названия скромных кахетинских сёл — Ахашени, Гурджаани, Киндзмараули, Мукузани, Напареули, Цинандали, Манави или «Алазанская долина». Есть, конечно, прекрасные вина и в других регионах республики — №1 —«Хванчкара» из одноимённого села в Амбролаурском районе в регионе Рача на севере Грузии, «Оджалеши» из Мегрелии, «Свири» и «Твиши» из Имеретии.
То, что остаётся после отжима сока — кожица, косточки, гребни — называется чача. Из этого материала на агрегате «араки» получается вкусный, сладкий напиток, который тоже называется «чача». После двойного перегона его крепость — не более 70-75 градусов. Евтушенко отделался шуткой — «А свои рассужденья про чачу я куда-нибудь спрячу!» Придётся мне самому признаться, что я винолюб и не любитель водки. Лишь несколько раз она мне понравилась так, чтобы я пил её с удовольствием. Например, «Белугу» из Калуги, когда она только появилась. Так же легко пьётся чача. При трезвом к ней подходе на второй день никаких последствий.
Часть виноградного сока выварят и получат бекмес, который может долго храниться. Его затем разводят водой и пьют. В бекмес добавят муку и сделают «пеламуши», или «татара» (сок, загущенный мукой), «ткбили квери» (загущенный и высушенный сок в виде тонкой лепёшки), чурчхелу (нанизанные на нитку орехи в загущенном мукой виноградном или гранатовом соке) на радость детям и взрослым.
Мораль: самые вкусные на свете фрукты не на рынке, хоть бы самом дорогом, а на дереве, там, где они созрели. «Боржоми», — как учил Яков Хелемский, — лучше пить в Боржоми и «Ахашени» — в Ахашени… Волшебный ток, рождённый в лозах, в душе, в тиши подземных сводов, не терпит сложных перевозок, не терпит ложных переводов».
Эпилог
Апофеоз ртвели — застолье после завершения работ. Хозяин угощает лучшими блюдами и старым вином. Первый тост — «За Кахетию!» За землю, на которой живут замечательные люди и вырос виноград, который участники пира только что собрали. И будет много тостов за хозяина и хозяйку, за урожай и сборщиков его.
Красивые слова нашёл в книге Теймураза Мамаладзе «Ты лоза моя» (1982 г.): «Зачем тебе ртвели? Тебе нужна прозрачная ясность этой поры, та её неизбежная ясность, в которой всегда зрим итог пути. Тебе нужен самый воздух этого времени, растворённое в нём чувство… блага жизни, осознание её смысла и цели. И сильнее, чем когда-либо ощущаешь, что и сам принадлежишь этой земле».
Ртвели — грузинский народный праздник, но на нём есть место всем, даже незваным гостям. А нам — тем более, нас же пригласили. Обидно мне за тех, кто ещё ни в Грузии не был, ни в ртвели не участвовал. Не сомневайтесь, собирайтесь в дорогу! Только помните: «Лгать нельзя с этой самой поры, если вы свой язык обернули красным бархатом «Киндзмараули» или алой парчой «Хванчкары»! (Е. Евтушенко)
Александр Ребрик, главный редактор интернет-портала "Вестник садовода".